Orci Lorem ipsum dolor sit amet, adipiscing.

varius natoque penatibus et magnis dis parturient montes, nascetur ridiculus mus. Phasellus tellus ligula, tristique non mauris in, pharetra pellentesque justo. Pellentesque euismod sapien neque, at ornare ligula fermentum quis. Donec vel hendrerit libero. Ut laoreet ut nunc ac ornare. Suspendisse pharetra, libero ut suscipit rutrum, urna lectus pulvinar est, maximus tincidunt augue nibh nec tortor. Etiam feugiat euismod lobortis. Phasellus dignissim, magna sit amet cursus rutrum, felis libero mollis sem, et rhoncus mauris quam sollicitudin nisi. Suspendisse porta bibendum erat, a tempus metus mollis ut. Curabitur lobortis felis mauris, ut dignissim risus fermentum at. Phasellus commodo, turpis at feugiat euismod, ligula diam sodales purus, et commodo tortor odio nec magna.

Sed pretium felis purus, quis ultricies augue dictum vel. Curabitur in lacus orci. Sed eget felis vitae tortor gravida scelerisque. Quisque nibh felis, ullamcorper a nisi sit amet, luctus hendrerit ante. Ut in maximus massa. Donec nec aliquam odio, mollis laoreet neque. Donec a ex nec tellus pharetra commodo. In sed elementum dui, venenatis convallis lacus. Integer in dictum erat. Morbi faucibus odio tellus, ac venenatis augue tincidunt posuere. In eros lectus, condimentum sed ex non, condimentum vulputate nisl. Sed ac erat sed lectus scelerisque commodo.

Pellentesque eget lorem a lorem interdum posuere in eu lacus. Integer non nibh orci. Vivamus nulla velit, posuere ac nibh at, interdum fermentum libero. In molestie volutpat lorem, sit amet porta nibh euismod eu. Ut urna justo, mollis eu dictum eu, varius sed diam. Maecenas at hendrerit nisl, quis mollis mauris. Nulla fringilla eu quam sit amet aliquet. Vestibulum a purus elementum, egestas tellus eget, imperdiet neque. Mauris accumsan tincidunt fermentum. Vestibulum ante ipsum primis in faucibus orci luctus et ultrices posuere cubilia curae; Duis at vulputate dui.

Sed pretium felis purus, quis ultricies augue dictum vel. Curabitur in lacus orci. Sed eget felis vitae tortor gravida scelerisque. Quisque nibh felis, ullamcorper a nisi sit amet, luctus hendrerit ante. Ut in maximus massa. Donec nec aliquam odio, mollis laoreet neque. Donec a ex nec tellus pharetra commodo. In sed elementum dui, venenatis convallis lacus. Integer in dictum erat. Morbi faucibus odio tellus, ac venenatis augue tincidunt posuere. In eros lectus, condimentum sed ex non, condimentum vulputate nisl. Sed ac erat sed lectus scelerisque commodo.

Tésztakészítés VI. Fejezet

Tésztakészítés

Ugrás a IV.Fejezetre Tartalom Catints ide

A cukrásztechnológiai alapműveletek legnagyobb csoportját a tésztakészítés műveletét alkotják. Ebben a fejezetben megismerkedünk a tészták

A tésztalazítás módszerei Tésztának nevezzük a lisztből, folyadékból, járulékos anyagokból összeállított, jellegzetes állományú, egyneművé dolgozott anyagot.

Tésztáink akkor fogyaszthatók, ha laza szerkezetűek. Ezáltal könnyebben emészthetők, növekszik élvezeti értékük. A megfelelő laza szerkezetet tésztalazítási módszerrel érjük el.

A tészták lazítását végezhetjük:

Biológiai lazításkor: sütőélesztőt teszünk a tésztába. Az élesztősejtek optimális 30-32 C°-on elszaporodnak, eközben széndioxid gáz képződik, amely a tészta térfogatát növelve lazítja a tésztát. A jó sikertulajdonságú liszttel készült tésztáknál jelentős térfogat növekedés érhető el.

Vegyszeres lazításhoz sütőporokat használunk. A hő hatására a sütőporokból fejlődő gáz lazítja a tésztát. Mérsékelt térfogat növekedés jellemzi. Omlós és felvert tésztáknál kiegészítő lazításként használjuk.

Zsiradékkal való lazítás esetén omlós (morzsalékos) tésztáinkat a jól megválasztott mennyiségű zsiradékkal lazítjuk. A liszt, zsiradék, cukor helyesen megválasztott aránya porhanyós, omlós tésztákat biztosít. Ezeket a tésztákat a tojássárgájában lévő lecitin jelentősen javítja.

Habos lazítást a felvert tésztáknál alkalmazunk a felverés útján bevitt levegővel. Ennél a módszernél a tészta térfogata nagymértékben megnő. A sütéssel stabilizált habos állományú tészta szivacsosan laza szerkezetű lesz.

Mechanikai lazításnál vajas és lisztes tésztarétegeket hajtogatással rétegezünk egymásra. Az így készült tészta laza, leveles szerkezetű lesz.

Természetesen az ismertetett tésztalazítási módszereket kombinálva is alkalmazzuk, erre jó példa: a hajtogatott élesztős tészta, vagy a zsiradékkal is lazított omlós élesztős tészta.

A cukrásztészták csoportosítása

A tésztákat az összetételük, a lazítási módjuk és a tésztakészítési műveletek alapján az alábbi csoportokra oszthatjuk:

A felsorolt tésztacsoportokon kívül is készítenek tésztákat. Ilyenek pl.: a mézes, ostya-, keksz- és éttermi tészták, de ezek nem cukrásztészták. Készítésükkel az édesipari, ill. a szakács szakmunkások foglalkoznak.

Tartalomjegyzék

A tészták összetétele, Általános jellemzésük

Ugrás a IV.Fejezetre Tartalom Catints ide

A tésztákat elsősorban összetételük alapján jellemezzük. A tészták összetételén azt értjük, hogy készítésükhöz az alapanyagokból és a járulékos anyagokból mennyit, milyen minőségűt, milyen arányban használunk fel. A tészták összetételét tartalmazó leírást a tészta anyaghányadának vagy receptjének nevezzük. Az anyaghányadban, ill. receptben felsoroljuk a felhasználandó anyagok nevét, mellette a mennyiséget és a mértékegységet. Ilyen, a tészta összetételét leíró anyaghányadokat, recepteket minden tésztacsoportnál találunk majd.

Az összetételből csak igen jó szakember tud következtetni a tészták másik általánosan jellemző tulajdonságára, a lazítási módra.

A tésztalazítási módok határozzák meg a tészták szerkezetét, állományát. A biológiai lazítással készült tészták térfogata jelentősen megnő, állományuk lyukacsos szerkezetű lesz.

A nagyobb zsiradékhányaddal készült tészták állománya morzsalékos. A hajtogatással készült tészták levelesen laza szerkezetűek. A tojáshabban készült tészták szerkezete szivacsos.

Ezen túlmenően a tészták állománya, állaga lehet képlékeny, rugalmas, rugalmatlan. Ettől függően könnyebben vagy nehezebben formázhatók, nyújthatók, alakíthatók.

A tésztákat az összetételükön és a lazítási módjukon kívül a tésztakészítés módjával, a tésztakészítő műveleteket is jellemezhetjük.

A tészták alap- és járulékos anyagainak összeállítását, egyneművé dolgozását végezhetjük:

A gyúrás és dagasztás ugyanazt a műveletet jelenti. Régebben az élesztős tészták gyúrását nevezték dagasztásnak. Az élesztős tésztákon kívül az omlós és vajas tésztákat is gyúrjuk.

Keveréssel a több folyadékot és zsiradékot tartalmazó, lágyabb élesztős és omlós tésztákat készítjük. A keverés műveletével a felvert és forrázott tészták készítésénél is találkozunk.

A habverés a keveréshez hasonló, de annál erőteljesebben habosító művelet, a felvert tészták alapvető készítési módja.

Egymást váltogató nyújtással és hajtogatással készítik a vajas tésztákat.

Hengerléssel dolgozzuk teljesen egyneművé a hengerelt tészták alapanyagait.

A tésztakészítési módokat, a tésztakészítési műveleteket az egyes tésztacsoportok ismertetésekor részletezve megtanuljuk.

A cukrásztészták felhasználása

Ugrás a IV.Fejezetre Tartalom Catints ide

A tészták felhasználásán értjük, hogy az egyes tésztafajtákból milyen süteményeket készíthetünk.

A cukrászsütemények a tészta, a töltelék, a bevonó anyag és a készítési mód alapján rendkívül sokfélék lehetnek. A könnyebb tájékozódás kedvéért a süteményeket jellegüknek megfelelő csoportokra oszthatjuk:

Uzsonnasüteményeknek általában a kikészítés nem – vagy csak kis mértékben – igénylő, sütés után azonnal forgalomba hozható süteményeknek nevezzük.

Az uzsonnasütemények elnevezése abból az időből származik, amikor még a hagyományos cukrászdákba uzsonnáztak a vendégek. Ezeket a süteményeket habos kávéhoz, kakaóhoz, teához, tehát un. Reggeli és uzsonnaitalokhoz fogyasztották.

A mai gyorsuló életritmus megváltoztatta az étkezési szokásokat, de uzsonnasüteményeket még most is készítünk, többnyire azonban nem délután, hanem reggelire fogyasztjuk őket.

A cukrászsütemények zömét - a tortákat, szeleteket, tekercseket, mignonokat, desszerteket, csemegéket, a krémes és tejszínhabos süteményeket és a teasüteményeket – sütés után nem tudjuk azonnal elfogyasztani.

Ezek a sütemények a végleges alakjukat csak különböző kikészítő műveletek elvégzése után nyerik el. Ezért a kikészítést igénylő süteményeket összefoglalóan kikészített süteményeknek nevezzük. Készítésükkel később ismerkedünk meg.

Következő oldal – Élesztős tészták

Élesztős tészták

Ugrás a IV.Fejezetre Tartalom Catints ide

Élesztős tészták jellemzése, csoportosításuk

Az élesztős tészták a legrégebben készített tészták közé tartoznak. A köznyelv kelt tésztának is nevezi.

Az élesztős tészták készítéséhez szükséges alapanyagok:

Valamelyik tészta készítéséhez nélkülözhetetlen anyagokat nevezzük alapanyagoknak. A felsorolt anyagok nélkül nem készíthetünk élesztős tésztát. Az alapanyagok egymás közti arányára az jellemző, hogy a liszt mennyiségét az összes többi anyag együttvéve alig éri el. Az élesztős tészták készítéséhez jó sikertulajdonságú búzalisztet használunk. Folyadékként tejet, vagy vizet adunk a tésztához. A zsiradék lehet növényi eredetű margarin, vagy állati eredetű vaj. Ritkábban sertészsír.

Járulékos anyagok

A járulékos anyagok felhasználása attól függ, hogy milyen fajta élesztős tésztát, ill. süteményt készítünk.

Az élesztős tészták lazítási módja a biológiai lazítás. A tésztába juttatott friss, kagylós törésű sütőélesztő – mely nem más, mint apró sarjadozó gombák tömege – kedvező körülmények között Co2 gázt fejleszt. A keletkező sok apró gázbuborék megnöveli a tészta térfogatát, azt mondjuk, megkel a tészta. Az élesztős tésztákra jellemző a nagy térfogat növekedés. A tészta lyukacsos, laza szerkezetét nagy térfogatát csak úgy tartja meg, ha a tésztakészítés közben rugalmas sikérváz keletkezik, amely visszatartja a fejlődő gázbuborékokat. Sikerváznak nevezzük azt a rugalmas, a gázbuborékok számára áthatolhatatlan hártyákból álló szerkezetet, mely tésztakészítés közben keletkezik a lisztben lévő sikérképző fehérjékből folyadék hozzáadásával.

Az élesztős tészták állománya képlékeny, kézzel könnyen formázható. A tészta – rugalmas állaga miatt – nyújtófával nehezen nyújtható, mint az omlós, vagy vajas tészta. Az élesztős tészta állománya és készítési módja a felhasznált alapanyagok arányától függően változik. A kevés zsiradékot és közepes folyadékmennyiséget tartalmazó tésztákat gyúrással a folyadékdúsabb, lágyabb tésztákat keveréssel egyneműsítjük.

A nagyobb zsiradéktartalmú tésztákat gyúrással, vagy hajtogatással készítjük.

Az említettek figyelembevételével a következő élesztős tésztaféléket különböztetjük meg:

Gyúrt élesztős tészták készitése

Ugrás a IV.Fejezetre Tartalom Catints ide

Azokat az élesztős tésztákat, amelyeknek az alap- és járulékos anyagait gyúrással egyneműsítjük, gyúrt élesztős tésztáknak nevezzük.

A tésztakészítés műveletei:

Az előkészítő műveletek közé tartozik a liszt átszitálása. A hideg raktárban tárolt lisztet célszerű előmelegíteni. A folyadékot testhőmérsékletűre melegítjük fel. Vigyázzunk, nehogy a tej megforrósodjon, mert a forró folyadék hatására az élesztőgombák elpusztulnak.

A zsiradékot áttörjük, esetleg megolvasztjuk. A sót, porcukrot átszitáljuk, vagy egy kevés folyadékban feloldjuk. A tojás előkészítését, kettéválasztását a tanultak szerint végezzük.

Az élesztőt egy kevés langyos cukros tejben eloszlatjuk, különben a csomós élesztőtől a süteményben szabálytalan, nagy lyukak keletkeznek. Ügyeljünk arra, hogy sóval az élesztő és a kovász közvetlenül ne érintkezzék.

A kovász készítése meggyorsítja a tészta laza szerkezetének kialakítását.

A kovász készítéséhez lisztet, langyos tejet, élesztőt és egy kevés cukrot használunk fel. A kovászt készíthetjük üstben vagy tálban, nagyobb mennyiség esetén gyúrógépben is. A langyos cukros tejben az élesztőt először csomótlanra eldolgozzuk, majd hozzáadjuk a lisztet. Ezután a kovász felületét liszttel meghintjük és érleljük. A kovász érlelése azt jelenti, hogy megfelelő hőmérsékleten pihentetjük, kelesztjük. Az érlelés alatt az élesztősejtek kedvező körülmények között 40-45 Cº-os hőmérsékleten, igen gyorsan szaporodnak, enzimtevékenységükkel lágyítják a tésztát, növelik nyújthatóságát, végül a tészta térfogat növekedése nagyobb lesz. A fehérjékben szegény lisztből csak kisebb kovászt készíthetünk a liszt 30 – 40 %-ának felhasználásával, hogy az élesztők fehérjebontó tevékenységét korlátozzuk. Erre azért kell ügyelni, mert ha az élesztő enzimjei a kovászban elbontják a liszt amúgy is kevés sikérfehérjéit, a tésztakészítés során nem tud rugalmas sikérváz kialakulni. Az ilyen tésztából a keletkező CO2 gáz elillan, lapos marad a sütemény. A sikér javítására Vitális Glutin adagolható a liszthez(2%).

A kovász hatóképessége nemcsak az élesztő mennyiségétől, az érlelés hőfokától, a kovász nagyságától, hanem sűrűségétől is függ. A kovászhoz a folyadék 50-70 %-át használjuk fel. A gyengébb sikertulajdonságú és fogósabb, nagyobb szemcsenagyságú lisztből sűrűbb kovászt készítünk.

A kovászt érettségig pihentetjük. A pihentetést abba kell hagyni, ha az erjedési termékek annyira feldúsultak, hogy már gátolják a további gáztermelést. Az érett kovászt arról ismerjük fel, hogy térfogata megnőtt, domború felületén a lisztezett réteg megrepedezett, ujjunkkal felületét benyomva nem nyeri vissza domború alakját. Ezzel szemben az éretlen kovász állaga kemény, nyomásra rugalmasan visszanyeri eredeti domború alakját. Az ilyen kovászt tovább kell érlelni. Ha a kovászt a szükségesnél tovább érleljük, összeesik, nyúlóssá válik, savanyú szaga lesz, azt mondjuk, túlérett. Az ilyen kovászt a tervezettnél nagyobb anyaghányaddal készült tésztába dolgozzuk be.

Meg kell jegyezni, hogy az élesztőt nemcsak kovász alakjában, hanem közvetlenül is begyúrhatjuk a tésztába. Ebben az esetben célszerű az élesztőt egy kevés langyos tejben eloszlatni, mielőtt a tésztakészítéshez látunk.

A tésztakészítést meleg helyiségben végezzük, mert az élesztős tészták a hidegre érzékenyek. A tejet és a lisztet annyira célszerű előmelegíteni, hogy a kész tészta hőmérséklete 27-30 Cº körül legyen. A tésztát a kovászból és a fennmaradt anyagokból gyúrással egyneműsítjük.

A liszt minőségétől függően lágyabb, a gyengébb lisztből keményebb tésztát készítünk. Ha a gyúrást géppel végezzük, ügyeljünk arra, hogy a védőrács ellenére is áramtalanított gépbe nyúljunk, ha a tészta keménységét ellenőrizzük, vagy ha kiszedjük a tésztát.

A gyúrást akkor fejezzük be, amikor a tészta csomótlan, egynemű, megfelelő állagú, és a munkaasztaltól elválik, nem ragad. Ekkor alálisztezve kigömbölyítjük, edénybe helyezzük, felületét meglisztezzük, és meleg helyen kelesztjük.

A tészta érlelése (kelesztése) ideális esetben 40 Cº-on 20 – 40 percig tart. A kelesztést a sütő mellett elhelyezett, zárt, regálszerű kelesztő szekrényben végezzük. Ennek hiányában a kemence felett, a kemence melletti regálon vagy nyitott sütőajtóban is érlelhetjük a tésztát. A tészta a képződő gázbuborékok feszítő hatására fellazul, térfogata megnő, elérheti eredeti térfogatának kétszeresét is. Ha a tészta térfogat-növekedése megáll, azt mondjuk, az élesztő „fulladozik”. Ez azt jelenti, hogy az élesztősejtek több gázt nem tudnak fejleszteni, mert környezetükből elfogyott az erjeszthető cukor. Ilyenkor át kell gyúrni a tésztát. Ezt a műveletet szellőztetésnek vagy összevetésnek nevezzük. A szellőztetés felfrissíti az élesztőgombákat, és újabb térfogat növekedés lesz az eredménye. Az átgyúrás, a szellőztetés után a tésztát érettségig pihentetjük. Az érett tészta gyengén rugalmas, sodorható, selymes, sima fogású, a kézhez nem ragad, térfogata megnövekedett. A kellően érett, lyukacsos szerkezetű, laza állományú tésztából különféle műveletekkel alakítjuk a süteményeket.

A tészta alakítása közé tartozik a darabolás, a nyújtás, a sodrás, a fonás, esetleg töltés, a kenés, a megszórás. Ezeket a műveleteket részletesen az egyes sütemények készítésénél tanuljuk meg.

Sütés. A megkelt süteményeket sütés előtt újra megkenjük, majd 190 – 210 Cº hőmérsékletű sütőkemencében sütjük. A sütés ideje a sütemények nagyságától függően 10 – 30 perc lehet. A sütőtér enyhén gőzös, a sütés módja kétütemű legyen.

Gyúrt élesztős tésztából készíthető sütemények

Ugrás a IV.Fejezetre Tartalom Catints ide

Az élesztős tésztából készíthető uzsonnasütemények meglehetősen munkaigényes termékek. Gyúrt élesztős tésztából készül a legtöbb fajta:

Briós

Anyaghányad:

A fenti anyaghányadon kívül kb. 10 dkg lisztet számíthatunk fel szórásra és két egész tojást kenésre, továbbá tetszés szerint ízesíthetjük a tésztát a citromhéjreszelékkel és vaníliás cukorral.

Az anyagok előkészítését, a kovász érlelését és a tészta gyúrását az eddig tanultak alapján végezzük. A tésztát meleg helyen 20-25 percig érleljük, majd átgyúrjuk. Az újabb pihentetés után, ha a tészta megkelt feldaraboljuk. 58-60 dkg súlyú tésztarészeket lemérünk, és 10 egyenlő darabra vágjuk őket. Ezt a műveletet végezhetjük tésztaosztó géppel is.

Az ismertetett nyersanyagmennyiségből 30-32 brióst tudunk készíteni, ezek kisülve 5 dkg súlyúak lesznek. Természetesen, ha nagyobb súlyú brióst szeretnénk kapni, arányosan nagyobb nyers tésztából kell a fonást elvégezni.

Fonás előtt a tésztadarabokat kigömbölyítjük, majd rudakba sodorjuk. A két sodratból megfonjuk a jellegzetes briósformát. Készíthetünk csavart kifli formájú vagy csiga formájú brióst is.

Sodrás, fonás, csavarás közben ügyeljünk arra, hogy a tészta felülete sima maradjon.

A megformázott briósokat sütőlemezre helyezzük, egész tojásból készült kenőanyaggal megkenjük, majd enyhén gőzös kelesztő-szekrényben érleljük. Meg kell jegyezni, hogy a briósok, kalácsok kenésére – tojás helyett – forgalomba hoztak Kalácsfény néven adalékanyagot (1 dl vízhez 1 dkg szükséges belőle). A megkelt briósokat sütés előtt újra megkenjük, majd 210 Cº körüli enyhén gőzös sütőtérben megsütjük. A sütési idő kb. 10-15 perc.

A kisült sütemény térfogata nagy, a tészta felülete sima, tetszetős vörösesbarna és fényes, a fonatok vagy a csavarások teltek, szépen kidomborodnak.

Barhesz

Tésztája egyáltalán nem tartalmaz cukrot, és tej helyett vízzel gyúrjuk. Összemérése és készítése az említettek kivételével a brióshoz hasonló. Tésztájából ½ vagy 1 kg-os kalácsokat készítenek különleges fonásokkal. Lehet kerek vagy hajó alakú. Szép fonása, különleges formája miatt ünnepi barhesznek is nevezik. További jellegzetessége, hogy miután másodszor is megkentük, felületét egy kevés mákkal meghintjük, és így sütjük.

Kürtőskalács

Ezt az Erdélyi eredetű készítményt lágyabb brióstésztából készítjük. Valamivel több tejjel gyúrjuk, hogy nyújtófával is nyújtható legyen. A megkelt tésztát kinyújtjuk 2 cm vastagságúra, 5 cm széles csíkokra vágjuk, és úgy tekerjük fel a zsírozott, kúpos henger alakú formára, hogy a csíkok szorosan egymásra érjenek. Mintegy 15 perces kelesztés után felületét megkenjük olvasztott vajjal, és megszórjuk durvára darált dió és kristálycukor keverékével.

Eredetileg parázs felett forgatva vajas cukorszörppel kenegették. Ma korszerű infrasütőben sütjük, ahol a hengerek saját tengelyük körül automatikusan forognak. Sütés után porcukrozva még melegen fogyasztjuk, többnyire súlyra értékesítjük.

Karlsbadi túrós

Igen mutatós egyszerű sütemény, egyes vidékeken ökörszem néven ismert.

A karlsbadi túróst lágyabb brióstésztából készítjük. A megkelt, 1,5 cm vékonyra nyújtott tésztából 10 cm átmérőjű kerek, sima szélű kiszúróval lapokat szúrunk ki. Közepére – a szélén 1 cm széles peremet hagyva – túrótölteléket helyezünk, erre három szem mazsolát teszünk. A szabadon maradt tésztarészt megkenjük tojással, majd kelesztjük a süteményt. Miután megkelt, a tésztaszéleket ismételten megkenjük, és a tésztát kb. 210 Cº-os sütőtérben sütjük. Egy 6 dkg-os túróshoz kb. 3,5 dkg tésztát és 3 dkg tölteléket számítunk.

Kevert élesztős tészták

Ugrás a IV.Fejezetre Tartalom Catints ide

Kevert élesztős tészták készítése

Azokat az élesztős tésztákat, amelyeknek az alap- és járulékos anyagait keveréssel dolgozzuk egyneművé, kevert élesztős tésztáknak nevezzük.

A kevert élesztős tészták több zsiradékkal és folyadékkal készülnek, ezért tésztakészítő műveleteik több ponton eltérnek a gyúrt élesztős tésztákétól.

A kevert élesztős tészták gyártásának főbb műveletei:

Az előkészítést a tanult módon végezzük.

A kovászt célszerű több lisztből készíteni és lehetőleg lágyabb kovászt készítsünk, hogy könnyebben eldolgozhassuk a tésztával. Ha a kovász érett, hozzákezdhetünk a tésztakészítéshez.

A tésztakészítést a meglágyított vaj kikeverésével kezdjük. Hozzáadjuk a porcukrot, egyenként a tojássárgáját, majd a beérett kovászt. Ezután további keverés közben adagoljuk hozzá az ízesítőanyagokat, a tejben oldott sót, a fennmaradt lisztet és a szükséges folyadékot.

A tésztát keveréssel simára, csomótlanra dolgozzuk, majd amikor kezd selymesedni, hólyagot vet a tészta és elválik az üst falától, befejezzük a keverést.

A tészta érlelése. Az elkészített tészta felületét liszttel meghintjük, majd tiszta ruhával letakarjuk, és 40 Cº hőmérsékleten 20-30 percig pihentetjük. A megkelt tésztát legalább egyszer célszerű összevetni, szellőztetni, majd rövidebb kelesztés után dolgozzuk fel.

A kevert élesztős tészta alakítása attól függ, hogy mit készítünk belőle. A tésztát megfelelő darabolás után formába tölthetjük, kinyújthatjuk, kiszúrással alakíthatjuk. A kialakított tészta érlelését olyan helyen végezzük, ahol a tészta nem kaphat ”huzatot”, tehát nem éri hűvös légáramlat. Ezért kelesztés közben pl. mind a kuglófot, mind a fánkot letakarjuk tiszta konyharuhával.

A kevert élesztős tészták sütését enyhén gőzös sütőtérben, 180-200 Cº körüli hőmérsékleten végezzük. Célszerű két ütemben sütni. A sütés időtartama a tészta nagyságától függően változhat, de aránylag hosszabb a gyúrt élesztős tészták sütési idejénél.

Kevert élesztős tésztából készíthető sütemények

Kuglóf

Valaha a habos kávés, kapucineres cukrászdák korszakában az illatos vaníliás, a mazsolás, márványos, kakaós- vagy a csokoládéval bevont kuglóf jelképezte a cukrászatot.

A kevert kuglóf anyaghányada:

A felsorolt anyagokon kívül ízesítésre citromhéjreszeléket, vaníliás cukrot, kakaóport, őrölt fahéjat, mazsolát tetszés szerint vehetünk. Készítéséhez ezenkívül szükséges: hintőliszt, zsír a forma kikenéséhez, csokoládé, gyümölcsíz, fondán vagy porcukor a bevonáshoz, ill. a beszóráshoz.

A kovászt és a tésztát a megismert módon elkészítjük. A tészta érlelése közben előkészítjük a formákat. Célszerű csöves kuglófformát használni, így biztosabban átsül a kuglóf belseje. Vajat, margarint vagy zsírt megolvasztunk és ecsettel egyenletesen, hézagtalanul megkenjük a forma belsejét. Ha a kenést felületesen, gondtalanul végezzük, a kuglóf beleragadhat a formába. A kikent formákat gyorsan lehűtjük, ha a zsiradék megdermedt, liszttel meghintjük. Az így előkészített formákat kétharmad részig töltjük az érett, kigömbölyített tésztával. A formában újra kelesztjük a kuglófot, míg a tészta 1-2 cm-rel a forma széle fölé nem emelkedik. Ekkor kerül sor a sütésre. A sütést két ütemben végezzük. Először melegebb, enyhén gőzös sütőtérbe, majd alacsonyabb hőmérsékletű gőzmentes kemencébe helyezzük a kuglófot. A sütés hőfoka 180-200 Cº között változhat. A kisebb, ¼ és ½ kg-os kuglófokat magasabb hőmérsékleten rövidebb, a nagyobb 1 kg-os kuglófokat alacsonyabb hőfokon hosszabb ideig sütjük. Ha szemrevételezéssel, ill. a felület megkopogtatásával nem tudjuk határozottan eldönteni, hogy kisült-e, célszerű hurkapálcikával vagy vastagabb fémtűvel átszúrni a kuglófot. Ha a beleszúrt pálcikán ragacsos tésztabevonatot találunk, még nem sült át a tészta.

A kisült kuglóf felületét meglisztezzük és megfordítjuk, a formában hagyjuk hűlni. Rövid idő után a jól kikent formából könnyen kiboríthatjuk.

A kakaós kuglóf úgy készül, hogy lisztkilogrammonként 5 dkg kakaóport keverünk a beérett tészta felébe. A formába töltés előtt a kakaós és a kakaó nélküli tésztából henger alakú sodratot készítünk, ezeket összecsavarva helyezzük a formába. Úgy is eljárhatunk – ez a módszer ad a vágás felületén csigavonalat -, hogy mindkét tésztarészt kinyújtjuk, egymásra helyezve feltekerjük, majd ezt helyezzük a formába.

A kakaós kuglóffal azonos módon készíthetünk fahéjas kuglófot. Ehhez lisztkilogrammonként 2 dkg őrölt fahéjat használunk. A formából kiborított kuglófot meghinthetjük vaníliás porcukorral, áthúzhatjuk csokoládéval vagy fondantal. A fondantos kuglófot úgy készítjük, hogy forró baracklekvárral bekent kuglófot rácsra helyezzük, majd 55 Cº-ra melegített csokoládés fondanttal leöntjük.

Dán kifli

Keményebb kuglóftésztából készítjük, hogy ki tudjuk nyújtani. Az 5-7 mm vékonyra nyújtott tésztából 12 cm széles csíkokat vágunk, ebből háromszög alakú darabokat alakítunk ki. Gyümölcsízzel, forrázott dió- vagy máktöltelékkel töltjük. A felcsavart tésztát kifli alakúra formázva kelesztjük. Sütés előtt tojással bekenjük és 210 Cº-os kemencében sütjük. Sütés után vaníliás porcukorral szórjuk meg.

Hajtogatott élesztős tészták készítése

Ugrás a IV.Fejezetre Tartalom Catints ide

A hajtogatott élesztős tészta átmenetet alkot az élesztős tészták és a vajas tészták között. Hajtogatott élesztős a blundel és a croissant tészta. Az élesztős tészták közül a legnagyobb zsiradékhányaddal készülnek. A biológiai lazítás mellett a tésztát hajtogatással is lazíthatjuk. A kettős lazítási mód eredményeként a tészta az élesztővel fejlesztett gáz okozta térfogat növekedés mellett levelesen laza szerkezetű lesz.

A blundel tészta anyaghányada:

A tészta készítése során az alábbi műveleteket kell végezni:

Az anyagok előkészítését az eddig tanultak alapján végezzük.

Ezután következik a vajas rész gyúrása. A vaj 90%-át a liszt 10%-ával összegyúrjuk, téglalap alakúra formázzuk, és hűtőszekrényben pihentetjük. A vajat húzómargarinnal is helyettesíthetjük.

Az előtésztát a fennmaradt anyagokból készítjük el. Először az élesztőt cukros tejben felfuttatjuk, majd a liszttel, tojássárgájával, cukorral, sóval meggyúrjuk a lisztes tésztarészt. A tejet fokozatosan adjuk a tésztához, míg megfelelő, lágyabb állományú nem lesz.

A gyúrást végezhetjük géppel vagy kézzel munkaasztalon, vagy üstben. Ha az előtészta sima, csomótlan, kezd elválni az asztaltól vagy az edény falától, lisztezett munkaasztalon kigömbölyítjük és bevagdossuk. Az előtésztát 30 Cº körüli hőmérsékleten 20-30 percig érleljük.

Következő művelet a vajas és a lisztes tésztarész összedolgozása. Ezt úgy végezzük, hogy az érett előtésztába beburkoljuk, becsomagoljuk a vajas tésztarészt.

A tészta hajtogatását lisztezett fa- vagy márványborítású munkaasztalon végezzük. A tésztát kinyújtjuk 2-3 cm vastagra. Ügyeljünk arra, hogy a beburkolt vaj ne legyen túl kemény, mert nyújtás közben kiszakítja az érett, lágy előtésztát, amibe beburkoltuk.

A kinyújtott tésztáról lesöpörjük a lisztet, majd három egyenlő részre bejelöljük. A bal oldali tésztarészt ráhajtjuk a középső részre, erről is leseperjük a lisztet, majd a jobb oldali részt ráhajtjuk a kettős tésztarétegre. Ezt a hajtogatási módot – amikor is három tésztaréteg kerül egymásra – egyszerű hajtogatásnak nevezzük. A tészta hosszát egyharmadára csökkentettük, vastagságát háromszorosára növeltük. Meglisztezzük az asztalt és a tészta felületét, majd a tésztát 90 fokkal elfordítjuk, és újra kinyújtjuk. A liszt lesöprése után négy egyenlő részre osztjuk be a tésztát, a két szélső részt ráhajtjuk a két belső részre, majd a két kétszeres vastagságú tésztát egymásra hajtjuk. Ezt a hajtogatási módot – amikor is négy tésztaréteg kerül egymásra – kettős hajtogatásnak nevezzük. A két hajtás után a tésztát hűtőszekrényben pihentetjük. Célszerű nedves ruhával letakarni, hogy ne száradjon, ne cserepesedjen ki a tészta felülete. Legalább egy órás pihentetés után még egy kettős hajtogatást végzünk a tésztán. Jól szervezett nagyüzemben a tészta gyúrását és a két hajtogatást a délutáni műszakban elvégzik, a harmadik hajtogatást és a tészta alakítását, sütését az éjszakai vagy délelőtti műszak végzi el. A harmadik hajtogatás után újra hűvös helyen pihentetjük a tésztát.

A tészta alakítása között szerepel a nyújtás, darabolás, töltés, formázás, kenés stb.

A tésztából kialakított süteményeket sütőlemezre helyezzük, és 15-20 percig érleljük. A kelesztés után a süteményeket megkenjük tojással és két ütemben sütjük. Először forróbb, 210-230 Cº körüli sütőkemencében sütünk, majd kevésbé forró, enyhén gőzös sütőtérben fejezzük be a sütést.

Következő oldal – Blundel- és Croissant tésztából készíthető

Blundel tésztából készíthető sütemények

Ugrás a IV.Fejezetre Tartalom Catints ide

Túrós táska

A háromszor hajtogatott, kellően érlelt blundel tésztát 8-10 mm vékonyra kinyújtjuk, majd 10x10 cm-es négyzetekre vágjuk. A négyzetek sarkait tojással megkenjük, a túrótölteléket pedig a tésztadarabkák közepére rakjuk. 6 dkg súlyú túrós táskához kb. 4 dkg tészta és 2,5-3 dkg túrótöltelék szükséges.

A töltelék elhelyezése után a négyzetek sarkait átlós irányban egymásra hajtjuk, táskát készítünk. A süteményeket tiszta sütőlemezre helyezve 15-20 percig kelesztőtérben érleljük, felületüket megkenjük tojással és sütjük. Sütés után vaníliás porcukorral meghintve igen kedvelt uzsonnasütemény.

Tiroli rétesek

Tiroli réteshez a blundel tésztát 6-8 mm vékonyra nyújtjuk. A tésztából 20-22 cm széles csíkokat vágunk, széleit megkenjük tojással, a tölteléket hengerszerűen a közepére helyezzük, majd a széleket jól áthatjuk a tölteléken. Az összehajtott, töltött réteg felületét megkenjük tojással, majd hosszú, 1 cm széles tésztacsíkokból két ellentétes hullámos vonalban díszítést készítünk. Ezt is megkenve kelesztőben érleljük. Majd újra kenve két ütemben kisütjük a tésztát. Ügyeljünk arra, hogy a nedvdús töltelékkel készült rétes belseje is kellően átsüljön.

A tölteléktől függően ismerünk cseresznyés, meggyes, almás, szilvás, túrós, pudingos, diós- és mákos tiroli rétest.

A gyümölcsös töltelékeket készíthetjük friss, vagy befőtt gyümölcsből, a diós és mákos rétest forrázott töltelékkel töltjük. A kisült réteseket nem porcukrozzuk, ferdén szeletelve 6-7 dkg-os darabokra vágjuk.

Croissant tésztából készíthető sütemények

Az új margarinfajtákkal egy időben új hajtogatott élesztős tészta is megjelent a szakmában. Ez a blundel tésztával rokon Croissant tészta.

Jellemzői – a blundel tésztával összehasonlítva – a következők: készítéséhez kevesebb és kizárólag húzómargarint használunk, az előtésztát erősen lehűtött folyadékkal gyúrjuk be. Kevesebb hajtogatást és pihentetést igényel. A croissant sütemények jól fagyaszthatók. Tovább friss marad.

Croissant termékek

Croissant tésztából készíthetünk többek között túrós táskát, ízes és vaníliás párnát és főleg croissant kiflit.

A túrós táska készítése megegyezik a blundel túrós készítésével.

Az ízes párnához a 8 mm vékonyra kinyújtott tésztát 10x10 cm-es négyzetekre vágjuk. Átlós irányban betöltjük vegyes gyümölcsízzel, vagy süthető sárgabarackdzsemmel. Ezután a négyzet alakú tészta egyik sarkát szalvétaszerűen áthajtjuk a tölteléken. Az így nyert háromszög alakú párnácskák felületét megkenjük tojással, kelesztjük, majd sütjük. Sütés 220 Cº-on enyhén gőzös sütőtérben történik.

A vaníliás párnák tölteléke süthető vaníliás puding-krém (sárgakrém). Készítését az ízes párna mintájára végezzük. Sütés után az ízes párnát porcukrozzuk, a vaníliás párna felületét lekenjük jégzselével.

Édes croissant kifli változatok:

Csokoládés, tölteléke durvára vagdalt csokoládédarabkák, sütés után csokoládéval spriccelve. ”Spriccelés”-nek nevezzük azt a műveletet, mikor folyékony bevonóanyagot papírzacskóból vagy más módon a sütemény felületére vékonyan fecskendezünk. A spriccelés lehet vonalkázott, rácsozott, körkörös stb.

Vaníliás, tölteléke süthető vaníliakrém, fehér fondánnal spricceljük.

Ízes (lekváros), tölteléke vegyes gyümölcsíz, porcukrozzuk.

Mákos, tölteléke forrázott máktöltelék, sütés előtt felületére néhány mákszemet szórunk.

Diós tölteléke forrázott diótöltelék, felületét sütés előtt vagdalt dióval szórjuk meg.

Gesztenyés, tölteléke tejszínnel puhított gesztenyepüré, sütés után lekenhetjük jégzselével.

Mogyorókrémes (nutellás), tölteléke nutella, beszóró anyaga nyújtófával durvára tört mogyoró, mely sütés közben kellemesen megpörkölődik.

A croissant sütemények mélyhűtőben több hétig eltarthatók. Kiolvasztás után úgy süthetők, mint a napi áruk. Sütés után 2-3 nappal sem öregednek el, fogyasztva a friss sütemény érzetét keltik.

Omlós élesztős tészták készítése

Katints Ide !! (Tartalom)

Ez a tésztafajta átmenet az élesztős és az omlós tészták között. Az omlós élesztős tészták jelentős mennyiségű zsiradékot tartalmaznak, és kevesebb élesztővel készülnek. Az élesztő a nagy zsiradéktartalmú tésztát nem képes kellően fellazítani, ezért sütés után a tészta kisebb térfogat növekedésű, de állaga omlós, morzsalékos lesz.

Az omlós élesztősök hosszabb ideig eltarthatók, a nagyobb zsiradéktartalom miatt nehezebben száradnak ki, 5-6 nap után is élvezhetők.

A gyártás főbb műveletei:

A tésztakészítést hűvös helyen végezzük. Kovászt nem készítünk,
az élesztőt langyos tejben elolvasztjuk.
Az élesztőgombák serkentésére kevés cukrot oldunk a tejben.

A receptben előírt anyagokat ezután gyúrással egyneműsítjük. A tésztát gyorsan, de alaposan dolgozzuk ki. A gyúrást végezhetjük gyúrógépben vagy márványborítású munkaasztalon kézzel.

A tészta érlelése. A lisztezett üstbe helyezett tésztát liszttel vékonyan meghintjük, száraz ruhával letakarjuk, majd hideg helyen 15-20 percig pihentetjük.

A tészta alakítását darabolással kezdjük. A megfelelő nagyságú tésztákat ezután kinyújtjuk, töltjük, formázzuk.

A kialakított tészta felületét először simára kevert tojássárgájával kenjük meg, s langyos helyen érleljük. Ha a kenőanyag megszáradt, és a tészta felületén hajszálrepedések jelzik az élesztő lazító hatását, a sütemények felületét másodszorra tojásfehérjével kenjük meg. Ezután a süteményeket hűvös helyen, pl. hűtőszekrényben pihentetjük, míg a fehérjeréteg meg nem szárad.

A tészta sütését 200-220 Cº-os, enyhén gőzös kemencében végezzük.

Omlós élesztős tésztából készíthető sütemények

Pozsonyi kifli

A pozsonyi kifli anyaghányada:

A tanult módon elkészített omlós élesztős tésztából 30 dkg-os darabokat vágunk, henger alakúra sodorjuk, majd 10 egyenlő részre osztjuk. A 3 dkg-os tésztákat kigömbölyítjük és hűvös helyen munkaasztalon ovális alakúra nyújtjuk. Közepére forrázott máktöltelékből 2,5 dkg-ot helyezünk és felgöngyölítjük. ( A kisült kiflik súlya 5 dkg-os lesz). A felgöngyölített tésztadarabokat ácskapocs alakú kiflire formázzuk. Tiszta sütőlemezre helyezve történik a kiflik kenése és érlelése.

Miután a második kenés fehérjerétege megszáradt, 220 Cº-os kemencében megsütjük. A szakszerűen kent és érlelt kiflik felülete sütés után fényes, márványos erezettségű. Ha a tészta tölteléke forrázott diótöltelék, a begöngyölés után patkó alakú kifliket formázunk. Ezért a diós pozsonyi kiflit diós patkónak is nevezzük.

Pozsonyi beigli

A pozsonyi tésztából – attól függően, hogy negyed vagy fél kilós beigliket akarunk készíteni – 14 vagy 28 dkg-os tésztadarabokat vágunk. A kigömbölyített tésztákat 3-4 mm vékonyra, téglalap alakúra nyújtjuk. A tésztával azonos súlyú forrázott dió- vagy máktölteléket egyenletesen elkenjük a tésztán. A két szélén 1 cm-nyi részt behajtunk a töltelékre, majd rúd alakúra felcsavarjuk a tésztát. A kenése, érlelése az ismert módon történik. Sütés előtt a beiglit megszúrkáljuk, és a megszáradt fehérjeréteget enyhe nyomkodással megrepesztjük. Ezzel fokozzuk a beigli tetszetős márványosságát.

A félkilós beigliket 200 Cº-on hosszabb, a negyed kilós beigliket 210 Cº-on rövidebb ideig sütjük.

A mákos és diós beiglin kívül készíthetünk még gyümölcsös és gesztenyés beiglit is.

Tepertős pogácsa

Ajánlott anyaghányad:

Az omlós élesztős tészták gyártásmenetének megfelelően a tésztát kovász nélkül gyúrjuk meg. A tepertőt húsdarálón ledarálva vagy finomra összevagdalva adjuk a tésztához. Ízesítésre tetszés szerinti mennyiségű borsot használunk.

A meggyúrt tésztát egy éjszakán át hűtőszekrényben pihentetjük, másnap átgyúrjuk és kigömbölyítve kelesztjük. Rövid érlelés után 3 cm vastagra nyújtott tészta felületét bevagdossuk, és lisztbe mártogatott, sima szélű 4-6 cm átmérőjű kiszúróval kerek pogácsákat szaggatunk ki belőle. Tiszta sütőlemezre egyenletesen felrakjuk, megkenjük tojással, majd kelesztjük. Újabb kenés után enyhén gőzös kemencében 230 C-on sütjük.

A tepertős pogácsában a zsiradék lehet sertészsír is. Készülhet cukor nélkül és vízzel gyúrva. A tészta laza szerkezetét növelhetjük hajtogatással. Az így készített pogácsák nem bírják a szállítást, mert a hajtogatások mentén könnyen szétesnek.

Omlós tészták

Az omlós tészták jellemzése, csoportosításuk

Katints Ide !! (Tartalom)

Az omlós tészták szinte kivétel nélkül valamennyi cukrászüzem termelési programjában megtalálhatók. Készítésük aránylag egyszerű, összetételük miatt nem túl drágák.

A vendégek nagy része szívesen fogyasztja az omlós tésztából készült süteményeket.

Az omlós tészták alapanyagai:

Az omlós tészták készítéséhez finom szemcséjű, un. ”sima” lisztet használunk. A fogós lisztekből készített omlós tészták hajlamosabbak a szétesésre. A liszt sikérképző fehérjéinek ebben a tésztacsoportban csekély a jelentőségük, ezért a búzaliszt mellett esetleg rozslisztet is felhasználhatunk omlós tészták készítéséhez. A cukrot porcukor formájában dolgozzuk fel. A zsiradék margarin, vagy finomabb készítményeknél vaj.

Margarin kell a legritkább esetben használjunk a tészta készítéséhez!

Az omlós tészták járulékos anyagai között szerepelnek:

A felsorolt járulékos anyagok egyszerre a legritkábban találhatók meg egy omlós tésztában. Többnyire a járulékos anyagok fajtája és mennyisége dönti el – az alapanyagok arányán felül -, hogy milyen omlós tésztafajtát készítünk. A járulékos anyagok elsősorban a tészták ízét teszik változatosabbá.

Jellemző az omlós tésztákra, hogy összeállításukhoz kevés folyadékot használunk.

Folyadékként tojássárgát, egész tojást, egy-két esetben fehérjét, az olcsóbb készítményeknél tejet vagy vizet adagolunk a tésztához. Az olajos magvak közül a dió, mandula, mogyoró, földimogyoró egyaránt kedvelt járulékos anyag. Az édes morzsa lehet piskóta, dió- vagy csokoládéfelvert rostán áttört anyaga. Lazítóanyagként adhatunk az omlós tésztákhoz sütőport, szalalkálit és szódabikarbónát.

Az omlós tészta lazítási módját meghatározza összetétele. Az omlósan laza, porhanyós szerkezetet a tésztába juttatott nagyobb zsiradékmennyiség okozza. A zsiradékkal történő lazítás lényege az, hogy a zsiradékszemcsék beékelődnek a liszt- és cukorszemcsék közé, összetapasztják, de egyben el is választják őket. Az összetapadás jelzi, hogy a tészta összeállt, lehet formázni, sütni, de a beékelődött zsiradékszemcsék biztosítják azt is, hogy a liszt és a porcukor nem sül egybe, hanem sütés után omlós, morzsalékosan laza szerkezetű lesz a tészta.

Az olcsóbb készítmények kevesebb zsiradékot tartalmaznak. Ebben az esetben, hogy a tészta összeálljon, tejet vagy vizet adunk a tésztához. A folyadék a liszt- és cukorszemcsék összetapadását segíti ugyan, de az omlós szerkezetet, az elválasztást nem. Az ilyen omlós tészta sütés után kemény, kevésbé morzsalékos szerkezetű lesz.

Hogy ezt elkerüljük, ilyen esetben lazítjuk vegyszeres vagy kémiai lazítási móddal a tésztát. A kevesebb zsiradékkal készült omlós tésztákhoz ezért különböző lazítóanyagokat adagolunk. Leggyakrabban a CO2 gázt fejlesztő sütőport vagy szódabikarbónát, ritkábban az ammóniagázt is fejlesztő szalalkálit használjuk lazításra.

Az omlós tészták térfogata sütés közben csak kis mértékben növekszik meg.

Az omlós tészta állaga rugalmatlan. Hajlítással, nyomással, szakítással szemben csökkent ellenállást mutat, hajlamos a szétesésre. A tésztában az alkotórészek többé-kevésbé összetapadnak, és bizonyos mértékig megtartják alakjukat.

A tésztakészítő művelet alapján az omlós tésztákat két csoportra oszthatjuk. Megkülönböztetünk:

Gyúrt omlós tészták készítése

Katints Ide !! (Tartalom)

A tészta készítése során az alábbi főbb műveleteket kell elvégezni:

Az előkészítő műveletek során első teendő az alapanyagok kimérése. A hagyományos, un. ”klasszikus” recept szerint készített tésztához három rész lisztet, két rész zsiradékot és egy rész cukrot használunk. A lisztet és a porcukrot megszitáljuk. A vajat, a margarint, mely lehet általános vagy sütőmargarin kemény, fagyos állapotban nem lehet a tésztába gyúrni, mert csomós marad, ezért már gyúrás előtt kiadjuk az üzembe, hogy kellően megpuhuljon. Vigyázni kell azonban, nehogy túlságosan megolvadjon a zsiradék.

A járulékos anyagok közül a tojást mosás, fertőtlenítés és öblítés után feltörve, az olajos magvakat, édes morzsát finomra őrölve, a kakaóport, sót átszitálva használjuk a tésztagyúráshoz. Ha sütőport használunk, egy kevés liszttel keverjük el, és legvégül adjuk a tésztához.

A tészta gyúrását végezhetjük géppel vagy kézzel. Ma a legtöbb üzemben nagy mennyiségű tésztát készítenek egyszerre, így mindenképpen géppel gyúrjuk. A gyúráshoz egykarú vagy kettős Z-karú gyúrógépet használunk.

Először a zsiradékot dolgozzuk el a gépben a porcukorral és a tojással, ezután gyúrjuk hozzá a lisztet és a többi járulékos anyagot. Amikor a tésztakészítéshez felhasznált anyagok összekeveredtek, összeállt a tészta, kiszedjük a gépből, lisztezett munkaasztalon átgömbölyítjük, téglalap alakúvá formázzuk, majd hűtőben pihentetjük.

Csak olyan gyúrógépet szabad használnunk, melyen védőrács van. Ha a védőrácsot felnyitjuk, a gép működése automatikusan megszűnik.

A tésztát akkor szedhetjük ki a gépből, ha a gépet – a védőrácstól függetlenül – áramtalanítottuk.

A kisebb mennyiségű omlós tésztát kézzel gyúrjuk meg, fa- vagy márvány munkaasztalon. Először szétmorzsoljuk a zsiradékot a liszttel, majd hozzáadva a cukrot, tojást és a járulékos anyagokat, gyors művelettel, lehetőleg egy kézzel – a másik kézben habkártyával besegítünk – gyúrjuk meg a tésztát. Előfordul, hogy a tésztát edényben, üstben gyúrjuk. Gyúrás után a tésztát liszttel átgömbölyítjük, téglalap alakúra formázva helyezzük lisztezett fémtálcára vagy sütőlemezre. Ha lehetőség van, a gyúrt omlós tésztákat mindig hűvös helyen készítsük.

A tészta pihentetésére hűvös, 10 Cº körül helyiséget vagy hűtőszekrényt használunk. Ha a tészta a gyúrás során hűvös maradt, nem olvadt meg a zsiradék, a pihentetést akár el is hagyhatjuk, azonnal hozzáláthatunk a tészta kidolgozásához.

A kidolgozó műveletek közé tartozik a darabolás. Tésztakéssel a kívánt súlyú darabokat levágjuk a tésztából. A darabolt tésztát vagy nyújtjuk, vagy kézzel formázzuk tovább.

A nyújtást lisztezett munkaasztalon végezzük tetszés szerinti vékonyságúra 4-20 mm között. A tészta felületéről a lisztet leseperjük, majd vágással, kiszúrással alakíthatjuk ki a kívánt formát. A kinyújtott lapot, a betöltött tésztát a vágott, kiszúrt vagy kézzel formázott tésztadarabokat tiszta sütőlemezre helyezzük, majd sütjük.

A sütést a töltelék nedvességtartalmától függően enyhén gőzös vagy gőzmentes sütőtérben végezzük. A sütés hőfoka 180-200 Cº lehet.

Gyúrt omlós tészták fajtái

Katints Ide !! (Tartalom)

A gyúrt omlós tésztát linzi tésztának vagy röviden linzernek nevezzük.

A tésztába gyúrt járulékos anyagok fajtái és mennyisége alapján többféle linzi tésztát készíthetünk. Ezek alapján ismerünk:

Sárga linzi tészta

Sárga linzi tészta készítéséhez az alábbi nyersanyagokat használjuk fel:

A felsorolt anyagokból kb. 6 kg sárga linzert kapunk. A gyúrt omlósok, így a sárga linzer gyártási veszteségére is, átlagosan az összsúly 3%-át számítjuk.

A tészta gyúrása, darabolása, nyújtása során külön hintőlisztre is szükség van.

Természetesen az ismertetett anyaghányad arányosan csökkenthető, vagy a többszörösére is felhasználható.

Az előkészítő műveletek elvégzése után hűvös helyen, gyorsan begyúrjuk a tésztát.

Rövid ideig hűtőszekrényben pihentetjük, majd daraboljuk, nyújtjuk, kiszúrjuk. A sárga linzi tésztát tiszta sütőlemezen sütjük enyhén gőzös sütőtérben 180 Cº-on. A nedvdús tölteléket tartalmazó tésztánál kétütemű sütést alkalmazunk.

A sárga linzi tésztát felhasználhatjuk lepények, szeletek, desszertek, mignonok, ritkábban torták és édes teasütemények készítéséhez.

Barna linzi tészta

A barna linzi tésztát a sárga linzernél ismertetett recept szerint mérjük össze. Az eltérés csupán abban van, hogy járulékos anyagként őrölt olajos magvakat is gyúrunk a tésztába.

Az olajos magtól függően diós, mogyorós, mandulás barna linzertésztákat készíthetünk.

A finomra őrölt olajos magvakat a liszttel összekeverve gyúrjuk a tésztához. A további műveletek megegyeznek a sárga linzi tésztánál tanultakkal.

Az olajos magvak aránya maximum lisztkilogrammonként számított 20 dkg. A barna linzerhez ízesítőanyagként a vaníliás cukron és a reszelt citromhéjon kívül őrölt fahéjat is adunk. Olcsóbb barna linzi tésztánál az olajos magvakat részben vagy egészben helyettesíthetjük édes morzsával.

A barna linzi tészta felhasználása megegyezik a sárga linzi tésztáéval.

Angol linzi tészta

Összetétele hasonlít a sárga linzi tésztáéhoz, a különbség csak annyi, hogy az angol linzi tésztához lisztkilogrammonként 10 tojássárgát adunk.

Tojássárgát az angol linzi tésztába nem nyersen gyúrjuk be, mint a többi linzi tésztába. A nagyobb mennyiségű tojásanyag ugyanis ellágyítja a tésztát, nem tudjuk formázni, nyújtani, kiszúrni. Ezért a tojássárgát a következőképpen készítjük elő.

Először simára keverjük, majd tortakarikában vagy fémkeretben gyengén megsütjük. A megsült tojást ezután szitán áttörjük.

A tésztakészítés során a kihűlt finomra áttört tojássárgát gyúrjuk össze a liszttel, zsiradékkal, porcukorral és a többi ízesítő anyaggal. A tésztát felhasználásig hűvös helyen pihentetjük. Az angol linzi tésztából finom teasütemény készül.

Fehér linzi tészta

A tojássárga nélkül készített gyúrt omlós tésztát szoktuk fehér linzi tésztának nevezni. A színe fehér, vajszínű árnyalatú, mivel sem tojássárgát sem egész tojást nem tartalmaz. Amennyiben a zsiradék aránya is kisebb, mint a sárga linzi tésztában, folyadékként tejet vagy vizet gyúrunk a tésztához, hogy összeálljon és sütőport, szalalkálit, vagy szódabikarbónát keverünk a lisztbe. Készítése a többi gyúrt omlós tésztáéval azonos.

Az olcsóbb linzi tésztából készült szeletek és teasütemények készítésekor használunk fehér linzi tésztát.

Kakaós linzi tészta

A kakaóporral színezett és ízesített gyúrt omlós tésztát nevezzük kakaós linzi tésztának. Készíthetjük sárga, barna vagy fehér linzi tésztából. Mindhárom esetben egy kg lisztre számítva 5 dkg kakaóport adunk az eredeti anyaghányadhoz. A szitált kakaóport a liszttel elkeverve gyúrjuk a tésztába. A formázás, alakítás, sütés az eddig tanultak alapján történik. Édes teasüteményekhez használjuk ez a ritkábban készült linzer tésztát.

Sós linzi tészta

A cukrot nem tartalmazó több sóval ízesített gyúrt omlós tésztát nevezzük sós linzi tésztának.

Gyúrt omlós sós tészta anyaghányada:

A fenti anyaghányadból a 3 % gyártási veszteséget leszámítva 2 kg nyers tésztát kapunk. A hintőliszt nem szerepel a receptben.

Az anyagok előkészítése után a vajat szétmorzsoljuk a liszttel, majd a tojássárgával elkevert tejszínbe gyúrjuk a tésztát. A sót a tejszínben feloldva, vagy átszitálva tesszük a tésztába.

A meggyúrt tésztát lisztben átgömbölyítjük, 15-20 mm vastagra nyújtjuk és kifagyasztjuk. A nyújtás – attól függően, hogy mit készítünk a tésztából – recés nyújtófával mintázhatjuk, felületét megkenhetjük tojással, megszórhatjuk reszelt sajttal. A hideg helyen pihentetett tésztából vágással, kiszúrással sós teasüteményt készítünk. A sütést tiszta sütőlemezen vagy papírral borított sütőlemezen végezzük. A sütőtér enyhén gőzös és 200 Cº körüli legyen.

A finomabb készítményeket vajjal, az olcsóbbakat margarinnal készítjük. Gyúrt omlós tésztát lazíthatunk élesztővel is. Ha az ismertetett anyaghányadhoz 2 dkg élesztőt gyúrunk, a tésztánk térfogata kissé megnövekszik, könnyebb, lazább lesz a termék, de hamarabb kiszárad. Az élesztővel készített sós tészta tulajdonképpen az omlós élesztősök csoportjába tartozik.

Gyúrt omlós tésztából készíthető sütemények

Katints Ide !! (Tartalom)

Omlós tésztából a lepények a legismertebb uzsonnasütemények.

Almás lepény

Anyagszükséglet:

A kimért sárga linzi tésztát két részre osztjuk, 60 és 40% arányban. A nagyobbik tésztarészből 6-8 mm vastag lapot nyújtunk és félig megsütjük. Megkenjük forró gyümölcsízzel, hogy a nedvdús töltelék az alsó tésztalapot el ne áztassa, majd megszórjuk az édes morzsával. Az így elkészített lapon egyenletesen szétterítjük az őrölt fahéjjal ízesített almatölteléket.

A visszamaradt tésztát 4-6 mm vastagra nyújtjuk és lefedjük vele a tölteléket. Felületét megkenjük egész tojással, megszurkáljuk és villával rácsozzuk. 180 Cº körüli hőmérsékleten sütjük. Lehetőleg gőzmentes sütőben, hogy a tojással megkent tésztafelület fényes maradjon. Még melegen felvágjuk, mert ha kihűl a linzertészta törik egy kissé. A fenti anyagszükségletből kb. 30-35 db 6-7 dkg súlyú süteményt kapunk. Leggyakrabban egyenletes nagyságú négyzet alakú darabokra vágjuk. Porcukrozni nem szükséges, mert az almás lepény tetszetősségét a tojással megkent és villával mintázott fényes felület adja.

Almás lepény mintájára készíthetünk cseresznyés, meggyes, barackos és szilvás lepényt.

Gyümölcstöltelékeken kívül forrázott dió- és máktöltelékkel, valamint túrótöltelékkel is készíthetünk lepényeket. Ezek készítésekor az alsó félig megsült linzi lapra nem szórunk édes morzsát. A túrós, diós és mákos lepényt úgy is készíthetjük, hogy a tölteléket nem lappal borítjuk be, hanem a linzi tésztából rudakat sodrunk és rácsot készítünk a töltelék tetejére. Süteményünk így tetszetősebb, de jóval munkaigényesebb. A rácsokat készíthetjük kevert linzi tésztából, indiáner felvertből. Rácsozáson kívül változtathatjuk a linzi tészták fajtáit, sőt a felső tésztalapot vajas tésztából is készíthetjük.

Cukrászelődeink ötletességét dicséri a lepényváltozatok nagy száma.

Kevert omlós tészták készítése

Katints Ide !! (Tartalom)

Azokat az omlós tésztákat, amelyeknek az alap- és járulékos anyagait keveréssel dolgozzuk egyneművé, kevert omlós tésztának nevezzük.

A tészta készítését az alábbi műveletek sorrendjében végezzük:

Az előkészítő műveletek megegyeznek a gyúrt omlós tésztáknál tanultakkal.

A tésztakészítő művelet a kevert omlós tésztáknál szükségszerűen a keverés.

Ugyanis a kevert omlós tésztákéhoz több zsiradékot és több tojást (folyadékot) használunk fel. A tészta lényegesen puhább, nem gyúrható, egyneműsítése keveréssel történik. A keveréssel levegőbuborékokat is juttatunk a tésztába, ez elősegíti a lazább szerkezet kialakítását. A tésztakészítést végezhetjük habüstben kézi habverővel, vagy habverő gépben ritkább szálú habverővel. A vajat vagy margarint egy kissé megpuhítva kikeverjük, hozzáadjuk a szitált porcukrot. További habosítás, keverés mellett egyenként hozzáadjuk a tojásokat. A kellően habosra kevert anyagba ezután fakanállal keverjük a lisztet. Az ízesítő járulékos anyagokat többnyire a liszttel együtt keverjük a tésztába.

A tészta alakítása leggyakrabban nyomózsákból történik. A tészta puha, nyújtani, kiszúrni és kézzel formázni nem tudjuk. Ezért a tésztát nyomózsákba töltjük és sütőlemezre formázzuk. A sütőlemezt beboríthatjuk papírral, de alakíthatjuk a tésztát kikent, lisztezett sütőlemezre is. A nyomózsákból a formázás során félgömb, ovális, rudacska, macskanyelv vagy más tetszés szerinti formákat alakítunk ki.

A kevert omlós tésztából lapokat is kenhetünk ki. Ebben az esetben papírral fedett sütőlemezre adagoljuk a tésztát, majd tetszés szerinti vastagságúra elkenjük.

A tészta alakításának harmadik módja amikor a kevert omlós tésztát formába töltjük. A forma lehet sütőpapírral betekert fémkeret (kapszli), vagy tortakarika és különböző alakos sütőformák. Az alagút formát papírral béleljük, a kuglóf, őzgerinc és tortlett, lehet mintázott, bordás formákat kikenjük olvasztott margarinnal és lisztezzük mielőbb beleadagoljuk a tésztát.

A kevert omlós tészták sütését egy ütemben végezzük, enyhén gőzös vagy gőzmentes kemencében. A sütési hőfok omlós tésztákénál valamivel magasabb – 190-210 Cº – a nagyobb zsiradékhiány miatt.

A kevert omlós tészták fajtái

Katints Ide !! (Tartalom)

A kevert omlós tésztákat kevert linzernek nevezzük. Az alapanyagok arányától és a járulékos anyagok fajtájától, valamint mennyiségétől függően a kevert omlós tésztáknak igen sok fajtája létezik. Közülük néhányat ebben a fejezetben ismerünk meg.

A kevert omlósokat három csoportra oszthatjuk a tészta alakítása szerint:

Mindhárom csoportból megismerkedünk egy-egy tésztával. A kevert omlós tésztafajták zömét a Teasütemények című fejezetben tanuljuk meg.

Néró tészta

A legismertebb kevert omlós tészta.

Ebből az anyaghányadból kb. 2 kg kisült néró tésztát kapunk.

A megpuhított vajat habosra keverjük a porcukorral, részletekben hozzáadjuk a tojássárgákat, majd fakanállal belekeverjük a lisztet és az ízesítőanyagokat.

A tésztát simacsöves nyomózsákból papírral fedett sütőlemezre formázzuk félgömb vagy ovális alakokra.

A sütést enyhén gőzös vagy gőzmentes kemencében végezzük. 180 Cº körüli hőmérsékleten. Néró tésztából teasüteményeket készítünk.

A pathétésztát, mely a nérótól eltérő összetételű csillagcsővel formázzuk.

Kevert linzi lap

Ehhez a kevert linzi tésztához több zsiradékot használunk.

Ajánlott anyaghányad:

Ebből az anyaghányadból kb. 3 kg kisült linzi tésztát kapunk. A tésztát a kevert omlósokra jellemző módon elkészítjük, majd papírral fedett sütőlemezre 5-8 mm vastagra kikenjük. 200 Cº körüli, enyhén gőzös sütőtérben megsütjük. Sütés után a felületét meglisztezzük, megfordítjuk. Kihűlés után töltve teasüteményeket, ritkábban csemegéket készíthetünk belőle.

Gyümölcskenyér

A kevert omlósból készült gyümölcskenyér plum keksz néven is megtalálható a szakirodalomban. Összetétele megegyezik a kevert linzi lap tésztájával, az eltérés csupán annyi, hogy vegyes cukrozott gyümölcsöt is tartalmaz. Az ismertetett anyaghányadhoz 1 kg apró, egyenletes kockára vágott cukrozott gyümölcsöt adunk. A feldarabolt gyümölcsöt a liszttel elkeverve adjuk a porcukorral és tojással habosra kevert zsiradékhoz.

A tésztát papírral kibélelt apró gyümölcskenyérformákba töltjük. Enyhén gőzös, 180 Cº-os kemencében sütjük. Sütés után porcukrozzuk, felszeleteljük. Igen kedvelt sütemény-fajta.

Ha nagyobb alagútformában sütjük, tegyünk a tésztába egy kevés szalalkálit a liszttel elkeverve. Ebben az esetben uzsonnasüteményként hozzuk forgalomba.

Az omlós tészták hibái, megelőzésük, javításuk

Katints Ide !! (Tartalom)

Gyakran előforduló hiba az omlós tésztáknál, hogy a tészta szétesik, kizsírosodik, nehezen áll össze, túl morzsalékos. Ennek az az oka, hogy a zsiradék megolvadt, ezzel csökkent a viszkozitása (összetartó képessége). Szaknyelven azt mondjuk a linzer ”leégett”. Úgy előzhetjük meg ezt a hibát, hogy a tésztát nem gyúrjuk sokáig, mert a kéz melegétől a zsiradék megolvadhat. A tészta készítését nem végezhetjük túl meleg helyiségben.

A fogós liszt használata, a sokszori nyújtás és lisztezés is az előbbi tésztahibát okozza.

A már kizsírosodott tésztán legkönnyebben úgy segíthetünk, hogy hideg helyen pihentetjük, és utána átgyúrjuk. Ha nem áll elegendő idő rendelkezésünkre, egy kevés folyadékkal – tojásfehérjével vagy tejjel – átgyúrjuk a tésztát és így rövidebb fagyasztás után dolgozunk vele tovább.

A kevert omlós tésztáknál előforduló hiba, hogy a kikevert vaj-porcukor ”összefut”. Ezt az okozza, hogy a tojásanyagot nem részletekben adagoltuk a tésztához, a vaj nem vette fel a tojást, ikrássá válik. Ilyenkor még a liszt bekeverése előtt ki kell keverni a tésztát.

LEBBENCSLEVES (Soupe lebbencs)

• Csontié
• Pörköltalap
• Lebbencstészta

Ajánlott anyaghányad

• Csontléhez:Sertéscsont 0,50 kg
• Lebbencstésztához: Liszt 0,12 kg Tojás 1 db Só 0,01 kg
• Sárgarépa 0,30 k g
• Petrezselyemgyökér 0,25 kg
• Zellergumó 0,15 kg

Lebbencsleveshez:

• Burgonya 0,50 kg
• Lecsó 0,15 kg
• Só 0,03 kg
• Sertészsír 0,04 kg
• Füstölt szalonna 0,15 kg
• folyadék- mennyiség (csontléből készítve) 3,00 I
• Vöröshagyma 0,05 kg

A füstölt szalonnát apró kockákra daraboljuk. Lassan kisütjük, majd linómra vágott vöröshagymát adunk hozzá, amelyet aranysárgára pirítunk. Ekkor meghintjük fűszerpaprikával, majd azonnal hozzáadjuk az 1 x 1 cm-es kockára darabolt burgonyát. Lassan, gyakori kevergetéssel tovább pirítjuk, majd hozzáadjuk a darabolt lecsót és sót. Csontlével vagy másodlével felengedjük és lassan főzni kezdjük. Közben az elkészített lebbencstésztát zsír nélkül, tehát szárazon aranysárgára pirítjuk, majd a leveshez adjuk, és készre főzzük. Ha szükséges, sóval utánízesítjük. Forrón tálaljuk.

Katints Ide !! (Tartalom)