A cukrászsütemények bevonására használt félkésztermékek egy része készen beszerezhető, más részüket a cukrászüzemben állítjuk elő.
A fondant egyik fontos bevonó anyagunk – készítését a cukorkészítmények között megismertük.
A csokoládé édesipari készítmény. A cukrászok mártómassza, tunkmassza, mártógyurma néven is emlegetik.
Áthúzáshoz úgy készítjük elő, hogy a tömbökben szállított kemény tunkmasszát késsel felaprítjuk és gőzfürdőbe állított edényben megolvasztjuk, és felolvasztott kakaóvajjal hígítjuk. Az így kapott massza áthúzásra még nem alkalmas, mert dermedéskor a kicsapódott kakaóvajtól szürke, fénytelen lesz az áthúzott felület. Ez temperálással (hőkezelés) megelőzhető. A temperálás lényege, hogy a meleg masszát dermedésig lehűtjük, és újra melegítjük ”testhőmérsékletig” vagyis 34-36 C˚-ig. Ezután célszerű mintaáthúzással meggyőződni róla, hogy a temperálást jól végeztük-e el. Ha a bevonat szép csokoládébarna színű és fényes, akkor a gyurma alkalmas a bevonásra, ha szürke, végezzük el újra a temperálást. A jól temperált csokoládéból önthetünk csokoládé kosárkát, hajócskát, bonbonhüvelyeket, díszítéshez előre készíthetünk csokoládépasztillákat.
A csokoládés bevonó masszákat ugyancsak felaprítva, gőz felett olvasztjuk meg. Hígításra keményzsírt használunk, temperálást nem igényel. Ma valamennyi csokoládés sütemény bevonását ezzel végezzük.
A zseléoldatot sütemények fényezésére használjuk. A folyékony zselét ecseteléssel, mártással, kanállal adagolva, vagy öntve juttatjuk a sütemény felületére. A zselé egyszerűen ízesíthető, szépen színezhető bevonó anyag, mély tükörfényes áttetsző felületet ad.
A zselékészítést megkönnyíti, hogy többfajta zselépor, gyümölcskocsonyapor kapható készen. Ezeket a termékismertetőn közölt arányban összekeverjük a folyadékkal, felmelegítés után kész a zseléoldat. Van olyan korszerű termék is, melyet elég hidegen összekeverni a vízzel és azonnal használható.
Előző oldal: Sós töltelékek Következő oldal: IV. Fejezet - Tésztakészítés Tartalomjegyzék