A sós töltelékek sós teasüteméyek és néhány darabáru (sajtos roló, sonkás croissant, káposztás rudacska stb.) töltésére használjuk.
Két csoportba oszthatók: krémekre és nyers töltelékekre.
A sós krémek kihabosított állapotban a kisült sóssütemények töltelékei. Ezek közül legfontosabb a sajtkrém.
A vaj kivételével az összes nyersanyagot üstben elkeverjük, nyílt lángon állandó keverés mellett felforraljuk. Kihűlés után a vajjal kihabosítjuk. Olcsóbb készítményeknél a tejszín tejjel helyettesíthető. Ha csökkentjük a sajt vagy a tojássárgája mennyiségét ezt liszt hozzáadásával pótoljuk, hogy elérjük a krém kellő sűrűségét.
A májkrémek legegyszerűbben kenőmájasból, vagy dobozos konzerv-májkrémekből készülnek (sertésmájkrém, libamájkrém, tyúkmájkrém). A készen beszerzett májkrémalapokat fűszerezzük borssal, sóval, kevés brandyvel majd vajjal kihabosítjuk.
A tojáskrémhez a főtt, áttört tojássárgákat fűszerezzük sóval, fehér borssal, mustárral. Ezután vajjal kikeverjük és a többi krémhez hasonlóan nyomózsákból töltjük.
A nyers töltelékeket sütés előtt töltjük a sós tésztákba.
A sonka tölteléket pácolt vagy füstölt sonkából készítjük. A finomra darált sonkát, esetleg tarját fűszerezzük pirospaprikával, törött borssal és sóval. Egy kg-ra számítva 12-15 db tojássárgájával elkeverve töltjük a sonkás párnát, hasét stb.
A sonkatöltelék mintájára készíthetünk szalámis tölteléket és kolbászos tölteléket is.
A káposzta töltelékhez a megtisztított fejes káposztát lereszeljük, besózzuk. Közben lábasban zsiradékot melegítünk, ebben kevés cukrot barnára pirítunk. Ezután a sózott levet engedett káposztát kinyomkodjuk és beletesszük a zsiradékba, kevergetés közben arany barnára pirítjuk a káposztát és őrölt borssal fűszerezzük. Tiroli rétes, káposztás rudacskák, hasé, kifli töltésére használjuk.
Előző oldal: Egyéb édes töltelékek Következő oldal: Bevonóanyagok Tartalomjegyzék